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sexta-feira, 3 de outubro de 2014

Saudades das cebolas do Egito

Saudades das cebolas do Egito
Foto: Breno Lerner - Autor do artigo referenciado abaixo.


O seguinte texto é de autoria de Jorge Purgly
Estimado leitor,
Como uma atividade de vida pode passar de geração em geração por até milhares de anos na mesma família.

Purløg em dinamarquês quer dizer “cebolinha” e esta é a origem dos meus antepassados: uma família de plantadores de alho e cebola, pertencentes à Tribo de Efraim.

Seguindo a história da família dos meus antepassados que se perde nas areias do tempo, começamos por Purgly, nome recente cujo "y"do sobrenome foi dado em 27 de outubro de 1820. Antes da Austro-Hungria a família esteve na Alemanha e anteriormente na Suíça, onde era chamada por Purgl.

Considerando a diáspora anterior, os Purgl vieram da Dinamarca, onde tinham o nome Purløg, isto é Cebolinha, que era o que eles plantavam e comercializavam: alho e cebola, provenientes de suas plantações em Puglia na Itália.A região de Puglia, chamada Pulia fica no salto da bota do mapa da Itália.

A partir deste ponto entra em cena a imaginação.

É fácil conceber os Puglianos em eras anteriores plantando e colhendo cebola nas terras do Antigo Egito.

E como nada acontece por acaso, a cidade de Makó, na Hungria foi muito famosa pelo seu plantio de alho e foi naquela região que os Purglys se instalaram.

Enfim, quem resiste aos deliciosos anéis de cebola frita, os famosos onion rings?

Segue o texto de Breno Lerner.

Do Egito, A Liberdade E A Cebola, O Alho, Os Pepinos...

Fonte: http://breno-lerner.blogspot.com.br/2013/05/do-egito-liberdade-e-cebola-o-alho-os.html



Breno Lerner - Papo de Cozinha

Breno Lerner é editor, formado e pós-graduado em administração de empresas pela FGV/SP. Estudioso e pesquisador da história da culinária, em especial da judaica, tem três livros publicados sobre o tema. Conduziu por três anos o programa de TV “A Cozinha da Idishe Mome” e ministra regularmente cursos e workshops de culinária. Colunista da Revista Menorah blerner@uol.com.br


Lembramo-nos dos peixes que, no Egito, comíamos de graça; dos pepinos, dos melões, dos alhos silvestres, das cebolas e dos alhos.” (Números 11:5) Por mais de uma vez meus assíduos leitores (??!!) viram esta passagem de Números em algum artigo meu.

A passagem dos judeus pelo Egito, do ponto de vista culinário, foi importantíssima.

Novos ingredientes, novos utensílios, novas técnicas de cozinha, novas tecnologias de cultivo, colheita e produção foram incorporadas à cultura eno/ gastro/culinária do povo judeu.

Talvez, as mais importantes contribuições tenham sido efetivamente o processo aprimorado de fermentação para o pão e cerveja, os fornos e ingredientes como os acima citados, além de formas mais racionais e produtivas de plantio e colheita.

No rigor da história não é definitiva a data de fixação dos judeus no Egito, ou seja, a ida das tribos representadas pelos irmãos de José.

Historiadores diversos atribuem este período a datas que vão de 1.600 a.C. a 1.550 a.C., ficando, portanto, muito difícil também descobrir qual teria sido o faraó que aceitou José como seu conselheiro/ ministro.

Já existe bastante certeza que o faraó que tornou os judeus escravos foi Ramsés II (reinado de 1.279 a 1.212 a.C.).

Para saber mais, clique em Mais informações, abaixo.



Faraó glorificado da 19ª dinastia – considerado um dos maiores líderes não só do último reino mas dos três reinos egípcios – Ramsés foi também um grande construtor, tendo entre suas obras os templos de Abu Simbel e a finalização dos templos de Luxor e Karnac.

Que mão de obra utilizou para isto, já sabemos.

Também é dado como certo que o Êxodo ocorreu no reinado de Menerptah, neto de Ramses II, aproximadamente 90 anos após o início da escravidão.

Estima-se, portanto, que os judeus tenham passado entre 300 e 400 anos no Egito, 90 deles como escravos.

Bem, localizados no tempo, vamos ver o que encontraram nossos antepassados, do ponto de vista culinário: Comecemos com o que era plantado: a base da alimentação eram verduras, legumes e frutas.

Os cereais, existentes em razoável quantidade, eram mais distribuídos à população em geral, ficando frutas e folhas frescas reservadas aos extratos superiores.

Determinadas frutas só eram cultivadas em árvores dentro de templos, como forma de garantir sua exclusividade.

Os jardins de palácios e residências, na verdade, misturavam arbustos de flores com árvores frutíferas e hortaliças, sempre ao redor de um tanque central que não só tinha peixes (comestíveis e decorativos) e função decorativa, como a água para rega do jardim.

Normalmente, logo ao redor do tanque, havia uma treliça com um parreira, por fora da treliça pequenas árvores, ervas, arbustos, algumas hortaliças, num terceiro perímetro, touceiras de papiros, tamareiras e palmeiras.

Cada casa ou palácio tinha a equipe de hortelões que trabalhava duro carregando pela manhã uma canga com a tina de água para regar as verduras e uvas, ao meio dia as palmeiras e a tarde os pepinos (verso da época).

Eram conhecidos pelo enorme calo que tinham no pescoço, pelo peso absurdo da tal canga.

Tinham ainda como obrigação correr pelos jardins agitando tiras de pano para afastar os pássaros quando os frutos amadureciam, porém, sem fazer barulho, para não incomodar.

As frutas que aparentemente eram conhecidas desde a primeira dinastia são a tâmara (nativa do Egito), o figo e a uva.

Cenas em túmulos mostram a larga utilização da tâmara não só fresca, como seca e na forma de xarope, como adoçante, após longo cozimento.

O figo, embora de origem asiática (escavações dão conta da existência de frutos na Ásia em 5.000 a.C.) deve ter chegado ao Egito pela Síria e era muito consumido seco, fresco e, medicinalmente, assado.

A uva deve ter entrado no Egito no mesmo período que o figo, seu maior consumo era como passa e para fabricação do vinho, curiosamente, era pouco consumida fresca.

No Médio e Novo Impérios apareceram novas frutas como a romã, cujo xarope e sementes acabaram tendo papel importante na culinária do Oriente Médio; os melões, dos quais os egípcios gostavam muito de consumir as sementes torradas; melancias; maçãs, que não despertaram muito entusiasmo, e outros que pouco conhecemos, como o algarobo, uma espécie de vagem que, depois de seca, tem um gosto parecido com chocolate; o sicônio, parecido com um figo, só que bem vermelho; a persea, da qual tudo que se sabe é que dela se fazia uma farinha e a chufa, de cujos rizomas faziam-se e ainda se faz doces excelentes no Egito e na Espanha.

Como bônus especial, aqui vai uma receita de 5.000 anos de idade para tirar dores do corpo.

n 2 figos torrados n Azeite de coco n 2 colheres de sopa de uvas passas Coloque os figos e as passas de molho no azeite de coco até amolecer.

Passe tudo em um pilão até transformar em uma pasta que deve ser ingerida por quem estiver com dores no interior do corpo.

In: Lês papyrus médicaux de l’Egypte pharaonique – Ebers – Fayard Paris, 1955 Já no campo das verduras e vegetais, a lista é bem mais vasta.

Claro, e como bem diz a passagem de Números, a base da culinária egípcia da época e de hoje, era e é o alho e a cebola.

Cenas e mais cenas em túmulos e na arte cotidiana mostram o plantio, a colheita, a utilização e o consumo extensivo destes dois ingredientes por toda a população de todos os reinos do Egito.

Aparentemente a cebola era mais consumida pelas baixas camadas da população e quase sempre crua, como complemento da refeição.

Heródoto chega a citar em seu “Relatos de Viagem” (Nine Books of History) que numa das pirâmides que visitou no Egito, teria lido numa inscrição na parede que foram gastos 1.600 talentos de prata (54,5 toneladas!) apenas com a compra de cebolas e rabanetes para os operários durante a obra.

Muito semelhante à cebola, o alho porro (silvestre) tinha grande consumo e, em toda iconografia, fica muito difícil distinguir um do outro.

Pepinos, rabanetes e aipos eram bastante consumidos crus, cozidos ou em conserva salgada.

Apício cita em seu livro a abóbora como sendo muito consumida no Egito mas não se tem quase nenhum registro de utilização da mesma em iconografia descoberta em monumentos antes do período romano.

Alguns tipos de alface eram largamente consumidos, sendo a mais conhecida, até os dias de hoje, uma variação com o nome de Mulukheya (Corchorus oliturius) com a qual se faz um cozido doce, típico do Egito, e outro salgado, típico do Líbano, extremamente saboroso.

Na área dos legumes, as favas (Ful) são prato que até hoje faz parte do cotidiano Sefaradi.

O que se sabe é que hoje o que conhecemos como Ful Medames, a mais clássica apresentação de favas, era conhecida na 17ª dinastia como Metmes.

O grão-de-bico, também velho conhecido da culinária egípcia, era denominado no médio império como Her Bik (cara de falcão) e sua principal receita, o Homus, vem de longuíssima data.

Ervilhas e lentilhas são conhecidas e utilizadas desde a 3ª dinastia, inclusive conhecendo-se uma receita de Homus de lentilhas desta época.

O que pouca gente sabe é que o tremoço já era consumido no Egito antigo, já sendo conhecido o método de fervuras sucessivas seguidas de períodos de molho em água fria para retirar seu gosto acre.

No capítulo das ervas, as descobertas arqueológicas mostram que as mesmas eram conhecidas e utilizadas em profusão, mas não deixam muito claro como.

Muito provavelmente o maior uso não era culinário mas sim médico e esotérico.

Ainda assim, encontraram-se sementes de cominho em vários túmulos; a canela, que era conhecida como ta shepes, a erva nobre; a pimenta do reino, que era usada nos unguentos dos embalsamadores; o funcho, o anis, a mostarda, o coentro, o gergelim e, possivelmente, a salsinha e o manjericão.

Carnes e aves eram largamente consumidos pelos egípcios.

Aparentemente, os domesticados mais populares eram porcos e cabras.

O faraó e o clero tinham grandes fazendas privadas de gado.

A carne bovina era largamente a mais apreciada mas de difícil acesso à população em geral, que praticamente só a obtinha quando, após os sacrifícios (praticamente diários), eram distribuídas as sobras.

Existiam também açougues que vendiam a carne bovina, caprina e suína com cortes bastante semelhantes aos encontrados na Europa, hoje em dia.

Havia normas fixas e restritas quanto ao abate, sendo, por exemplo, o sangue recolhido e utilizado para medicina e culinária.

Havia a caça não só para consumo como para domesticação e posterior consumo de gazelas, cabras- -selvagens, órix, lebres, porcos-espinho e, surpreendentemente, a hiena.

No túmulo de um nobre chamado Mereuka, encontra- se uma cena de dois escravos cevando uma hiena (engordando-a à força, com bolotas de vegetais misturados com gordura).

Gansos e patos eram as aves mais consumidas.

Determinadas cidades chegaram a ter granjas para mais de 10.000 aves.

A galinha chegou ao Egito provavelmente no período romano e foi largamente apreciada e consumida.

O pombo era considerado uma iguaria (até hoje é importantíssimo na culinária do Oriente Médio) e, além de caçado com redes, era também criado em monstruosos pombais, próximo a alguns templos.

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